I segreti del Comté
Il Comté Entremont è un comté il cui aroma ci trasporta alle fattorie del Massiccio del Giura e alla sua flora autoctona. Lenerbe e fiori che proliferano nei pascoli alpini conferiscono al latte delle vacche « Montbéliarde » quel carattere così particolare. Le mandrie di vacche da latte vengono allevate secondo un’agricoltura tradizionale che rispetta la stagionalità dei pascoli estivi e del foraggio in stalla durante l’inverno, per una maggiore biodiversità e qualità del latte.
Senza dubbio è la ragione per cui il Comté Entremont ha la Denominazione di Origine Protetta dal 1958. Ma anche perché il formaggio dell’emblematica campanella è un prodotto raro, con una materia prima preziosa. Ogni giorno, il latte crudo viene raccolto dalle aziende agricole vicine e versato in caldaie di rame (le latterie) per essere riscaldato, mescolato e successivamente pressato negli stampi di Comté. Alcune ore dopo, il Comté viene tolto dallo stampo e inizia la sua stagionatura di 4 mesi, seguendo la più pura delle tradizioni sotto l’occhio esperto dei nostri maestri casari, sugli scaffali di abete delle cantine centenarie. In Entremont, questa stagionatura inizia in cantine calde per liberare tutta l’ampiezza aromatica delle forme di formaggio. I nostri maestri casari danno loro una cura quotidiana, lavorando una gamma di Comté dai sapori vari e marcati, riflesso del loro rispettivo territorio geografico.
I segreti del Cantal
Il Cantal DOP, o fourme de cantal, è un formaggio conosciuto con questo nome dal 1298. Formaggio a pasta pressata, non cotta, di latte crudo pastorizzato, l’Entre-Deux Entremont Cantal è prodotto con latte raccolto in Alvernia e stagionato nel cuore di antichi tunnel ferroviari.