Domande frequenti
Da dove viene il latte utilizzato per i vostri formaggi ?
Il latte utilizzato per la produzione dei formaggi Entremont proviene esclusivamente da produttori francesi. Entremont fa parte del gruppo Sodiaal, che ha instaurato una procedura molto precisa di qualità: La Route du lait (Strada del Latte). Questa procedura consente di garantire durante tutte le fasi di trasporto un latte di qualità.
Come funziona una cooperativa ?
Sodiaal è una cooperativa, cioè un’organizzazione gestita da 13200 produttori che sono in qualche modo « gli azionisti della cooperativa ». Ogni produttore aderente dispone di una voce per partecipare alla designazione dei propri rappresentanti e può impegnarsi nella gestione dell’organizzazione.
Da dove vengono i buchi nell'emmental ?
Secondo il programma francese « alimentazione e salute« , gli adulti dovrebbero consumare 3, bambini, adolescenti e persone anziane invece 4 latticini al giorno.
Le forme di formaggio sostano in varie cantine a temperature diverse. Durante il passaggio nelle cantine calde (20-25°C) i buchi iniziano a formarsi. Sotto l’effetto del calore, i batteri liberano l’anidride carbonica nella forma, questo processo si chiama la fermentazione. Siccome a causa dell’impermeabilità della crosta, il gas non può uscire dalla forma, si formano i buchi.
Quanto latte dovrei consumare al giorno ?
Secondo il programma francese « alimentazione e salute », gli adulti dovrebbero consumare 3, bambini, adolescenti e persone anziane invece 4 latticini al giorno.
Un latticino corrisponde a:
1 yogurt (125g)
1 formaggio bianco individuale (100g)
2 petits suisses (varietà di formaggio bianco) (60g)
30g di formaggio
1 bicchiere di latte
È ideale variare i vari latticini, ad es. un bicchiere di latte al mattino, una porzione di formaggio a mezzogiorno e uno yogurt o formaggio bianco la sera.
Che significano i termini: "latte pastorizzato", "latte termizzato" e "latte crudo" ?
Il latte pastorizzato ha subito una pastorizzazione, cioè un trattamento termico ad alta temperatura durante un certo tempo per prevenire la presenza di determinati germi. Il latte termizzato non ha subito alcuna pastorizzazione, ma è stato scaldato ad alte temperature, si tratta quindi di un trattamento intermediario tra il latte crudo e il latte pastorizzato. Il latte crudo non subisce alcun trattamento termico, in modo che possa sviluppare aromi e sapori più sottili.
Le donne incinte possono mangiare formaggi a latte crudo?
Si distinguono due grandi tipi di formaggi a latte crudo: i formaggi al latte crudo e a pasta pressata cotta (Emmental Grand Cru, Comté, Beaufort, etc.) e i formaggi al latte crudo e a pasta non cotta (Raclette al latte crudo, Morbier, Ossau-Iraty, Camembert AOC, Roquefort, etc.).
I formaggi a latte crudo e a pasta pressata cotta non presentano alcun rischio sanitario particolare per le donne incinte, perchè vengono cotti per una durata prolungata a più di 50°C e durante la cottura viene distrutta quasi la totalità dei germi potenzialmente pericolosi.
I formaggi a latte crudo a pasta non cotta rappresentano un rischio più elevato, anche se resta estremamente basso, visto che vengono prese tutte le precauzioni igieniche a monte (allevamento e raccolta del latte) e a livello del caseificio. Pertanto, le donne incinte non dovrebbero mangiare questo tipo di formaggio a latte crudo, perché le loro difese immunitarie sono indebolite.
È possibile mangiare il formaggio dopo la data limite di utilizzazione ottimale ?
La « data limite ottimale di utilizzazione ottimale » e rappresenta la data fino alla quale il prodotto conserva tutte le sue qualità organolettiche (aspetto, colore, gusto) e le sue qualità nutrizionali e funzionali senza deterioramento significativo.
I prodotti non aperti, se le condizioni di conservazione sono state rispettate durante la catena logistica, un superamento di una o due settimane non causerà alcun deterioramento significativo del prodotto.
I prodotti cominciati, devono essere consumati nei giorni seguenti, in genere cinque giorni, anche se la data limite ottimale di utilizzazione ottimale è ancora lontana.
È possibile congelare il formaggio ?
Il formaggio può essere congelato. Occorre però rispettare le buone pratiche usuali del congelamento e dello scongelamento: congelare unicamente prodotti sani (in ottimo stato apparente di freschezza e imballati in modo ermetico), evitare di prolungare il congelamento oltre 6 mesi e scongelare in frigorifero o direttamente durante la cottura. Si noti che i formaggi a pasta pressata cotta si congelano meglio dei formaggi a pasta molle, quest’ultimi hanno un rischio di deterioramento strutturale e organolettica più elevato.